Shakshuka

Dacă e week-end și ai timp și dispoziție pentru un mic dejun târziu, pregătit în tihnă sau ai venit seara de pe la treburi și-ți dorești o masă ușoară și savuroasă în același timp – e locul și momentul pentru shakshuka.

De provenință tunisiană – descifrabilă și prin utilizarea harissei – este o mâncare extrem de răspândită în Israel. Rețeta pe care v-o propun este varianta de vară/început de toamnă și provine din cartea Jerusalem a lui Yotam Ottolenghi și Sami Tamimi. Occidentalii știu deja despre ea, am citit varii versiuni și încercări de îmbunătățire. Eu am ales să o fac pe cea originală și am fost fascinată că o rețetă atât de simplă – atât ca ingrediente cât și ca prelucrare – poate fi atât de gustoasă, atât de plină de arome încât nu poți, efectiv, decât să o savurezi furculiță cu furculiță. 

Culinaro-semantico-literare

Întrebare: Ce fel de cărți vă plac?

Răspuns: Îmi plac cele care se aseamănă cu cărţile bune de bucate: tratează un fel clasic, descriu ingredientele şi felul în care se combină, dar nu garantează nici un rezultat.

*Matei Pleșu – din acest interviu

Un ghiveci, adică Ghiveciul

Acum e momentul, vă zic vouă, nărăviților la cărneturi suculente și vouă, iubitorilor de legume colorate și parfumate, să le împăcați pe amândouă într-o farfurie întinsă, întinsă, cât de lungă ne fu vara asta.

Căci nu poate fi păcat mai mare, într-o toamnă bogată când pe tarabele piețelor se îmbujorează ardei capia, gogoșari și roșii, înfloresc cu sfiiciune albe conopizi lângă vărzuce care-și strâng timide poalele sidefate, acolo unde vinete nurlii se dau bine pe lângă dovleceii feciorelnici, morcovii obraznici se trag de mustăți cu păstârnacii cei sfătoși iar cepele se despoaie încet, frecându-se unele de altele sub privirile păstăilor copilăroase și ocheadele țelinelor burtoase, să nu dai o tură și să inviți la tine acasă toată fauna asta legumicolă ca să faci un ghiveci. Scuze, să faci Ghiveciul.

Deci, deșerți matale, din sacoșe, pe neamuri și contingente, agoniseala, faci loc pe masă, te asigură că ai apă la robinet, aduci castroane și castronele, tocător, un belitor de legume și purcezi:

• desăvârșești streep-tease-ul a 2-3 cepe și le tai mărunțel;
• epilezi vreo 3 morcovi, 2-3 prostănaci și o țelină cât un pumn de plugar. Tai morcovii și albitura zaruri serioase, de cazino cu pretenții, iar țelina o hăcui măricel, în cuburi cam cât o nucă;
• te dai bine pe lângă o vânătă măricică, apoi o jupoi sadic în fâșii alternante după care o tai ca mai sus;
• doi dovlecei subțirei, necurățați, au aceeași soartă;
• vreo trei capia îi tai peticele, suvițele, cum îți vine, dar rustic așa, fără fițe;
• le alături niște ardei iuți, din cei verzi, bulgărești, pe care-i golești de semințe și-i mărunțești temeinic, să-și lase capsaicina pretutindeni;
• iei o conopiduță cât un cap de copil și o faci floricele;
• faci rost de o jumătate de varză albă (cam 600 gr.) pe care o convingi că-i stă bine fideluță;
• o mână de fasole – verde ori galbenă – se rupe cu înverșunare și gândul la partidul favorit:
• 5-6-7-etc roșii se dezpielițează și se taie fără chef, fără interes, dar mare. Frunzele țelinei se toacă mărunt și se dau roșiilor spre amirositoare intimitate;

Iei o cratița mare – 5L – dotată cu capac, încingi oarece oloi de floare și arunci acolo ceapa,  îi arunci în ochi un praf de sare și o astupi. Focu-i temeinic și atenția mare. Când zici că-i gata, vii cu morcov și albitură, le alergi cu lingura  nițel și pui capac. Se înmuiară?! Se. Pui matale fasolica, dovlecelul, țelina și vânăta, căpăcești. Acu’ gagicile încep să transpire, e de bine.

Te mai uiți pe geam, mai fredonezi un cântecel și ridici capacul. Deja miroase într-n mare fel așa că zici să le dai și zvâc – pui capia și ardeii și capacul la cratiță. Vorbești la telefon cu soțul/amantul – ”of, dragă, să vezi ce parfumată te aștept, ia și tu niște purcel, ceafă să fie, da, bine, te pup.” Ridici capacul și decizi că vremea marii umezeli a venit, pui conopida și varza. Căpăcești doar până varza lasă zeamă temeinic apoi destupi. Zici abracadabra cu lingura de lemn – uitai să vă zic, musai de lemn – dai un praf de piper negru-negru și lași să scadă.

Nu ai timp de telenovele, nu te prosti, mai bine speli vasele. A scăzut aproape de tot?, cerci cu furculisionul – intră?, intră – e rândul roșiilor. Acu lași la foc miorlăit să scadă cât îți place de tare. La coadă poți să-l dai la cuptor un picuț, să facă față.

Deci nu, nu punem apă, legumele au toată zeama necesară pentru gătire. Și da, ceafa adusă de domnul și stăpânul tău, tăiată felii, o ungi cu ceva ulei măsline, o blagoslovești cu cimbru și piper și o lași puțin să-și revină. Apoi o pui pe grătarul încins (eu am tigaie grill, dar grătarul pe cărbuni ar fi ooo-la-la). Ce mai lipsește?! Un pahar cu vin/bere și ”săru-mâna pentru masă!”

Aștept impresii postprandiale.

Mâncărici de toamnă

Trebuie neapărat să vă povestesc despre o rețetă absolut genială găsită în Good Food de septembrie și adaptată un picuț. La tatăl ei, un chef al cărei nume nu-l țin minte, se dorea a fi vegetariană (lacto-vegetariană, de fapt), o brodare pe tema copturilor vest-europene numite generic plăcinte de casă – un fel de tocănițe acoperite cu un strat de aluat/foietaj/piure.

Paste energizante

Deci, veniţi acasă plictisiţi, obosiţi, fără vlagă, flămânzi. Soluţia: paste.

• Operaţiuni preliminarii: achiziţionaţi, rechiziţionaţi de e necesar, ceva vin demisec alb sau şi mai bine roze – vorbim italieneşte astă seară. Puneţi-l la rece din timp sau la foarte rece din foarte scurt timp.

• Preparaţiuni: roşii bune, coapte, româneşti (nu mă înjuraţi, do your best sau improvizaţi) cca 5 de căciulă; măsline sărate – gata cumpărate – ciopărţite felioare – cam un pumn de codană per persoană; ulei măslinos – tare soios – cam o linguriţă de fiecare guriţă; capere acidulate – cam câte 1/2  ceşcuţă pentru fiecare băbuţă (sau câte un ţoi pentru fiecare băboi); chilly (fulgi din cei uscaţi sau praf să te faci); piperuri aromate (din cele multicolorate); un praf  de sare – niciodată nu doare; oregano, busuioc (să ne tot pupăm cu foc).

• Găteală: Se pune 1/2 de pahar de vin, cu vin – deci nu tocmai plin – pentru bucătar. Pentru ajutor, să fie cu spor, merge mai multişor. Se belesc cele roşioare, se taie felioare apoi cubuleţe – fapte măreţe.

Se pune la foc o tigaie mare (mică sau pitică) după comeseni. Ulei se încinge, se pune pulpa (roşia, mândra) măslina tălâmba, capera goală luată ca din oală, piperuri, sare, iuţeli – se amestecă cu mâna cea dreaptă, stânga este cu un pahar ocupată. Sosul se leagă ca fermecat – abracadabra şi-am terminat . Între timp cucernicele paste şi-au aflat mântuirea în oala cu apă fierbinte –  faptele cele sfinte.

• Alchimia: Peste pastele năuce şi ude se toarnă sosul cel dulce (picant, iute de fapt). Se mănâncă repejor – transpirând corespunzător – paste cu sos şi vin băut din gros. Se mai respiră, se mai transpiră, se mai sterg frunţi, piepturi adânci, cefe umede toate îşi mai răsfiră din pleate. Se oftează prelung –  chinul e lung şi profund. Se continuă până la epuizare pastelor din farfurie. Ordaliei să-i supravieţuiască vinul – seninul – un pahar (de comesean) măcar, vă zic.

După ce se transpiră ca o suină (n-am vazut porc transpirat dar asta e vorba prin sat – şi de-ar fi adevărat neam de Mangaliţă m-am aflat) se face un duş – ca timp rezonabil, ca plăcere incomensurabil – se respiră adânc, se freacă un pântec nu de mult flămând, se mai bea un pahar de vin, cu vin – cu un suspin.

• Tips: Nu vă place picant, nu pot crede dar nu-i nimic important. Combinaţia paste fiebinţi, foame şi vin răcorit îşi va face magia , euforia.

Fără poze?!? Sorry, se răceau pastele!

Avem hribi, ce facem cu ei….

Adică faci un sos de brânză pentru paste. Nu, nu minunăţia numită quattro formaggi ci un sos casual cu ce se găseşte prin frigider. Iar dacă eşti amator de brânzeturi se găseşte cu siguranţă. Pui deci pastele la fiert, bien sur, apoi deşerţi o cutiuţă grăsuţă de smântână într-o tigaie. Foc măricel faci sub ea să-i aprindă inima.

Ciopârţeşti niscai brânză moale şi lesne topitoare (caşcavele, mozzarele, brie-uri – cam ce răspunde la apelul de seară), le faci cunoştinţă cu dolofana, mai răzăleşti la locul faptei ceva telemea sărăţică şi arunci şi un pumn de parmezan picănţel. Te scuturi temeinic pe mâini şi de-ţi place – şi cum nu ţi-ar plăcea – sosul aromat, iei mătăluţă moara de piper (din cel asortato-colorat zice baba) şi râşneşti cât pofteşti. Zici că-i gata după ce ai pus şi nucuşoară să te gâdile la nară. Zici, dar nu-i, că dacă pui hribi aromaţi, mărunţiţi aşa uscaţi, sosul capătă o altă dimensiune, una de se lasă cu oftat la fiecare dumicat. Mai bulbuceşte, voiniceşte, convingi şi pastele să urce cu sosul în cuptorul dulce. Abracadabra şi …… e gata.

La un moment dat m-am oprit, să vă arăt şi vouă.