Cu ceva timp în urmă am citit un articol în New York Times Magazine, “Out of the Kitchen, Onto the Couch” Articolul întreg aici. Nu îl voi comenta, au comentat destui cititori online, voi încerca să vă arăt cum văd eu viaţa românului în relaţia lui directă cu mâncarea şi gătitul, comparând cumva experinţele de dinainte şi de după ’89.

A fost odată ca niciodată…..

În familia tradiţională românească se găteşte şi se consumă mâncare gătită în casă. Se pun murături în borcane şi varză în butoi, se fierb tihnit zacuşti, gemuri şi dulceţuri, se rulează cu sare foi fragede de viţă pentru sărmăluţe, se fac vişinate şi afinate dar şi socată, se usucă plante aromatice în legături frumos mirositoare. Se umplu cămările şi pivniţele pentru ca iarna (despre care tot românul ştie că este lungă) să nu ne prindă nepregătiţi.
De Ignat se taie porcul şi se fac tobe şi cârnaţi, sarmale şi caltaboşi, se afumă niscai felii late de slănină, se fac piftii tremurătoare şi, în untură limpede se cufundă bucăţele variate de cărneturi, pentru mai târziu. De Crăciun şi de Paşti se coc cozonaci, plini de rahat, stafide, nucă şi cacao, zăpăcind toată casa cu mirosul lor dulce, vanilat. De Paşti se înroşesc ouă, şi se găteşte carne de miel în ciorbe, stufaturi, droburi şi fripturi. Şi, bineînţeles, de zilele morţilor se fierbe coliva aromată cu rom, coajă de lămâie şi portocală, îndesată cu miez mărunţit de nucă.
Pâinea se face în casă, se fac şi colaci pentru tot felul de evenimente, mai mult sau mai puţin fericite, dar şi mămăligă din făină de păpuşoi fără de care sarmalele şi tochitură nu s-ar simţi în largul lor.
Românii ţin post, ori de câte ori spune popa, sau măcar încercă.
Românii mai ţin pe lângă casă câteva damigene de vin (dacă nu au viţă-de-vie şi atunci vorbim de butoaie) ceva distilate din prune şi fructe ca să lunece mai uşor toate celelalte.

Vă sună cunoscut?! V-am trezit amintiri?!
La sate lucrurile se întâmplă astfel şi astăzi.
Ne vom îndrepta atenţia asupră oraşului, mai degrabă supus tentaţiilor şi schimbărilor.

Între sărmăluţe şi biftec tartar…… mâncăm de la casoletă

În vremurile socialiste, femeile voiau – nu voiau, găteau. Bărbaţii români erau educaţi de mici în spiritul „locul muierii e la cratiţă” iar mâncarea gătită de soţii trebuia să fie „ca la mama acasă”. În mod logic, doamnele găteau ca la mama lor acasă, nu ca la mama domnilor acasă, lucru care putea produce mici drame domestice.
De pe masa românilor nu prea lipsea ciorba/supa, după gusturi şi anotimpuri şi mâncăricile cu sos, cu sau fără carne. Fripturile erau pentru mesele de duminici si pentru sărbători. Deserturile se făceau în casă: plăcinte (cu mere, dovleac, brânză dulce), checuri, gogoşi, clătite, cornuleţe, prăjituri cu fructe, griş/orez cu lapte dar şi mai simandioasele cremă de zahăr ars, prăjituri în straturi cu cremă şi torturi – mai mult de aniversări. Pachetul pentru serviciu era compus din borcanul cu mâncare adus de acasă sau ceva brânză/mezel cu roşii/castraveţi/ardei. Fastfood-ul românesc: covrigi, pateuri, clătite – nu era de găsit decât prin centru şi se savura în sesiunile, rare, de cumpărături sau cu ocazia altor drumuri în zonă.
Apoi a venit revoluţia şi a zdruncinat din temelii frumuseţea de sistem pe care tocmai
l-am descris.

Un banc din acele vreme spunea:
Iţic trecea cu troleibuzul prin centru şi pe cine vede aşteptând la ceas de la Universitate îmbrăcat în costumul cel bun cu un buchet de flori în mână – pe Ştrul. Curios, coboară din troleibuz şi îl abordează:
– Ce faci măi Ştrul aici, pe cine aştepţi?
– Pe americani!!
– Păi bine, măi Ştrul, în ’46 îi aşteptai pe ruşi, tot cu flori, tot aici!
– Şi ce, n-au venit??

Mult aşteptaţii americani au venit şi românii s-au înghesuit să le guste mâncărurile tradiţionale aduse de lanţul de „restaurante” MacDonald’s. Nici până în ziua de azi nu încetez să mă uimesc de discrepanţa flagrantă dintre pozele cu hamburgeri rumeni cuibăriţi în chifle dodoloaie din care se întrezăresc felii de caşcaval şi marginea încreţită a unei frunze de salată, şi, meschina chiflă palidă şi fleşcăită tăiată în două de umbra unui chiftele de culoare indecisă, pe care o savurează clienţii McD.
Iniţial, am acordat compatrioţilor mei circumstanţe atenuante, după înfometarea de care am suferit în drumul nostru spre comunism pofteau la orice se presupunea că ar conţine carne. Acum m-am lămurit: McD sunt pline de consumatori de toate vârstele. Dacă asta le place, cine sunt eu să comentez?! Pot doar să le spun că între timp s-a inventat conceptul de slow food.

Încet, magazinele, din ce în ce mai mari şi mai des numite market, apoi supermarket, s-au umplut de produse exotice şi de semipreparate. Acest prosec este în strânsă concordanţă cu emanciparea româncelor. Ele nu mai au slujbe ci job-uri, vor carieră şi bani, se căsătoresc şi fac copii tot mai târziu, şi nu mai gătesc. Pentru că nu au timp – între job, shopping, saloane de înfrumuseţare, ieşiri în oraş cu prietenele, nu ai unde să mai strecori gătitul. Pe urmă, procesul de preparare a mâncării are o grămadă de inconveniente: presupune aburi, fum, mirosuri care intră în păr şi haine, care curăţă oja de pe unghiile proaspăt manichiurate (asta dacă nu foloseşti mânuşi de latex ca să-ţi tai degetele mai rapid), se stă în picioare, rezultă vase şi suprafeţe murdare. Iar produsul final, oricâd de gustos şi apreciat de familie, se termină repede şi mâine trebuie să o iei de la capăt. Iar doamnele au învăţat de la TV şi de prin prin reviste glossy că mâncarea românească este extrem de grea şi cele mai bune alimente sunt salatele, pieptul de pui fără piele la grătar, iaurturile 1% şi apa plată cu lămâie. Şi sexul de dimineaţă care îţi dă energie pentru întreaga zi. Dar asta este altă discuţie.

Concluzia care se impune este să mâncăm în oraş, dacă noul nostru salariu ne-o permite. Firme de catering câte vrei, restaurante pentru toate gusturile, pizza la domiciliu, pateuri şi covrigi la orice colţ de stradă, salate şi sandvişuri gata preparate la magazinul de peste drum, fripturi de pui şi porc la rotiserie. De ce să ne mai chinuim?!
Iar dacă partenerul de viaţă are un program la fel de încărcat ca al nostru nu există nici aşteptări, nici reproşuri. De sărbători se merge la mama lui, sau a ei, sau la amândouă şi se mănânca din toate cele prohibite în timpul anului. În vacanţă se aleg variantele „all inclusiv” pentru că lume este obosită şi o trândăveală de o săptămână, cu păpica la nas non stop, pe marginea piscinei, este bine venită şi trendy pe deasupra.

O mare parte dintre românii tineri stau cu părinţii, deci problema hranei este asigurată, mamele, acele doamne mai în vârstă, cred în continuare că feciorul/fiica trebuie să aibă mâncare caldă pe masă când vine seara rupt/ă de oboseală de la slujbă (a se citi: de la o bere cu băieţii/de la shooping).
Familiile cu copii sunt mai chinuite. Doctorul le-a spus că trebuie să-şi hrănească copilul sănătos. Aşa că sunt hrăniţi, mici fiind, cu mâncare pentru bebeluşi la borcan, iaurturi cu fructe (pe ambalaj fructele sunt aşaaaaa apetisante) şi ce le mai pregăteşte bonă cât timp mama este la coafor. Când mai cresc află drumul până la primul McD şi problema se revolvă de la sine. Pentru părinţi rămâne, de aici încolo, doar datoria de a alimenta buzunarele, mereu goale, ale poşidicului.
O categorie aparte de românce şi români, au descoperit că a găti poate fi un hobby. Bine, în acest caz se spune cooking, iar cei care îşi iau pasiunea în serios se numesc foodie.
Chiar şi familiile care gătesc acasă nu o mai fac „from scratch” cum spun americanii.
Adică, piure-ul de cartofi e de la plic, multe supe la fel, cartofii pentru prăjit se cumpără congelaţi, sosurile sunt din sticluţe, caşcavalul pane e din pachet, pizza este din cutie gata pentru copt, etc. Nu i-am ajuns din urmă pe americani, încă, la consumul de produse semipreparate dar suntem pe drumul cel bun: cuptorul cu microunde a deveni o prezenţă constantă în bucătăriile românilor.

Şi am ajuns şi la capitolul bucătării, locul cel mai primitor din casă, se spunea cândva. Dacă autorul articolului de la a cărui lectură a plecat ideea acestui post afirmă că americanii au fost convinşi de către marile companii alimentare că nu mai este cazul să gătească, o fac ele pentru ei, la noi constructorii de apartamente au ajuns la concluzia că românul nu, prea, mai găteşte – cel puţin public ţintă format din familiile tinere din clasa de mijloc. Aşa că, bucătăriile apartamentelor construite recent sunt deschise, tip american. Ceea ce ar putea să fie un lucru bun. Poţi urmări matinalul preferat în timp ce-ţi pregăteşti cafeaua în bucătărie, nu este necesară amplasarea încă unui televizor pe frigider.
Bucătăriile vor fi dotate corespunzător nevoilor moderne: o combină frigorifică mare, cu dozator de apă şi cuburi de gheaţă, o cafetieră (pentru pretenţioşi poate chiar un espressor), un cuptor cu microunde (foodie vor avea şi unul cu convecţie – dacă şi-l permit), o plită (preferabil electrică cu ceramică), o hotă ultra performantă (utilă doar în cazuri extreme), friteuza (poate mai prăjim câte ceva), aparatul de gătit la aburi (mare moda – şi oricum mai scump ca varianta chinezească din bambus), prăjitorul de pâine (în primul an de căsnicie/concubinaj ea îi va aduce micul dejun la pat – şi apoi îi va scoate ochii toată viaţa) şi maşină de spălat vase – în mare trend (unde se vor spăla pahare şi tacâmuri – farfuriile şi casoletele fiind de unică folosinţă).
La acestea se adaugă mobilierul inteligent compartimentat pe care îl vedem în revistele de profil garnisit cu instrumentarul complet de bucătărie, cu borcănele cu condimente, sticluţe cu uleiuri, oţeturi, ş.a.m.d. Din păcate mobila nu se livrează ca în fotografii, aşa că tacâmuri clasice, un desfăcător de conserve, un tirbuşon, sare, piper, o sticlă cu ulei de măsline (musai presat la rece), una cu oţet (fără pretenţii, românii nu se pricep la oţeturi)- să mai dregem câte o salată – şi serveţele vor popula minunatele dulapuri, semnate de designeri, ale unor compatrioţi de ai noştri ocupaţi, cu bani şi care iau, în 95% din cazuri, masa în oraş.

Oraş plin de restaurante cu bucătărie exotică sau clasică, mediteraneană sau extrem-orientală, de cartier sau de fiţe, bombe cu mititei şi Casa Vernescu, Wu Xing şi Four Seasons, cu angajaţi autohtoni şi servire specific românească – pentru lămuriri a se citi literatura de început de secol XX – de cele mai multe ori.

Mass media şi stomacul

Reţetele se transmiteau din mamă în fiică (apoi şi de la soacră la noră). Tânăra nevastă pleca la casa bărbatului cu o ladă de zestre -plăpumi, perne, şi altele stabilite ca dotă – precum şi cu ştiinţa gătitului. Dacă ştiinţa era puţină sau defectuoasă avea să recupereze în timp, numai ea ştie cum. Vremurile au evoluat, odată cu diversificarea alimentaţiei au apărut caietele cu reţete transmise din generaţie în generaţie, apoi cărţile de bucate, revistele, emisiunile gastronomice.

Cum stam noi, românii, la capitolele acestea?
Să le luăm pe rând.

România, ca orice ţară civilizată în care a existat o cultură a mâncatului şi gătitului, a avut autorii ei pe probleme de gastronomie. Prin grija diverselor edituri sunt republicate vechi cărţi de bucate: Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi „200 reţete cercate pentru bucate şi alte treburi gospodăreşti”, Păstorel Teodoreanu „Gastronomice”.De altele doar am auzit: Ecaterina Steriady, nevastă de colonel, publică în 1871 prima carte românească scrisă după model francez. În vremuri postdecembriste Radu Anton Roman ridică ştacheta cu a sa, „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” excelentă carte – eu am citit-o ca pe un roman fascinant – preţioasă pentru colecţia de reţele din bucătăria ţărănească autohtonă. Ar mai fi Nicolae Colea Olexiuc, bucătar pe la mari restaurante bucureştene, unul dintre primii tehnicieni autori de bucate. Despre Sanda Marin nu merită să discutăm.

La capitolul reviste avem aşa: revistuţe ieftine cu tocăniţe de cartofi, reviste scumpe cu reţete ieftine şi/sau ingredinte de negăsit, cu ilustraţii care nu au legătură cu reţeta şi reclame la accesorii de bucătărie mai ceva ca cele din revistele de modă de fiţe. Şi oricum, sunt puţine. Şi proaste. Necazul este că „străinezele” se comercializează la preţuri frumoase (a se citi mari). GoodFood se găseşte la Cărtureşti pentru 35 ron. La Diverta am găsit Cuisine et Vins la 22 ron.

Românilor le plac emisiunile culinare. Dar le plac mai mult ştirile de la ora 5, emisiunile de la OTV, scandalurile de orice fel, fetele semi-nude care defilează pe sticlă la toate orele de emisie, cu precădere în prime time (în alte timpuri la ora 19:00 se difuza Mihaela şi căţelul, după care copii cuminţi mergeu la culcare – acum copii se culcă după ce adoarme tata cu telecomanda în mână) şi, în cele din urmă dar nu în ultimul rând, fotbalul. La ora actuală nu putem vorbi despre emisiuni de bucătărie autohtone. De când a plecat Radu Anton Roman într-o lume mai bună, nu a rămas mai nimic.

Dar să le enumerăm:
1.Pe Euforia doi tineri se chinuie, şi reuşesc, să ameţească o emisiune făcută din colaje („Ceva dulce” a Annei Olson, episoade de toată jena din „Bucătării europene”, şi ceva bucătari invitaţi sau vizitaţi şi puşi să presteze) Ea n-ar sare, nici piper şi nici vreo legătură cu gătitul, el pare că şi-a mai făcut de mâncare în vremuri de restrişte dar are ticuri verbale şi gestuale enervante şi un accent înfiorător. Ca invitat cu carte de muncă au un nene bucătar specialist în peşte şi fructe de mare – de preferinţă congelate.
2. (Parcă tot pe) Euforia găteşte pentru vedete (vă rog să citiţi şi ghilimelele de rigoare) Petrişor. Mă scuzaţi! Maestrul Bucătar Petrişor. Un bâlbâit care adoră să-şi etaleze înalta ştiinţă – printre ăăăă-uri şi aaaa-uri – în faţa vedetelor preocupate doar să dea bine la cameră.
3. Pe Prima, duminică dimineaţă, întâlnim 3 puşti cu aere şi figuri, care gătesc pe rând ca să nu se complexeze unul pe celălalt. După părerea lor, cel mai important lucru este decorarea mâncării în exces – pe principiul ce să mai punem ca să fie mai împopoţonat – şi aşezarea ei pe tot felul de suprafeţe neconvenţionale – odată folosiseră o oglindă. Dar oamenii sunt creativi, domne’!
4. Gătea şi Chişu cândva pe la Realitatea. Nu ştiu dacă o mai face. A avut o perioadă când dorea să fie un Jamie Oliver autohton (episodul cu gătitul în piaţă, apoi expediţia în Peru, gătitul pe barcă în Grecia) Apoi s-a potolit şi gătea la el în bucătărie, adică în bucătăria restaurantului pe care îl deţine.
5. Înţeleg că s-a lansat televiziunea gastronomică Brava, operatorul meu de cablu nu o are în grilă, nici nu am auzit pe cineva care o vizioneze. Unul dintre tipii care gătesc acolo are blog, aşa am şi aflat despre…
6. Tot felul de emisiuni matinale au pe cineva de pune de o salată în studio – Bitman îl pune la treabă pe Passarelli – dar deja nu mai vorbim despre emisiuni de profil.
Emisiunea „Cireaşa de pe tort” de pe Prima, moderată de un bucătar, nu o consider gastronomică.

Bine, însă, stam la capitolul site-uri şi bloguri culinare. Aici chiar aveţi de unde alege.

Părerea mea

Recomandare mea pentru pasionaţi, amatori sau nu:
Citiţi cărţi/reviste – preferabil străine, navigaţi pe web şi, mai ales, mergeţi la piaţă, nu numai la supermarket, aduceţi acasă legumele târguite de voi, carnea cumpărată de la măcelărie (dacă ştiţi vreuna de încredere) şi apucaţi-vă, cu curaj, să gătiţi. Învăţaţi să folosiţi condimentele, evitaţi mix-urile care conţin sare. Cumpăraţi-vă vase şi instrumente de calitate – şi asta nu înseamna să vă daţi tot salariul pe o cratiţă – şi cuţite cât de bune vă permiteţi. Gătiţi cantităţi mici, dacă este posibil, este mai practic – nu vă plictisiţi şi nu se învecheşte mâncarea. Găting, chiar dacă doar o salată – că este încă vară – puteţi controla mai uşor nivelul caloric şi prospeţimea preparatelor.Reţete pot fi modificate. Dacă nu vă place anşoa, nu-l puneţi, va trebui mai multă sare. Plantele aromatice sunt mai bune prospete. În cărţile serioase se trece frecvent necesarul de plante proaspătă dar şi echivalentul pentru varianta uscată. Nu uitaţi: din greşeli se învaţă. Aşa că, experimentaţi, experimentaţi, experimentaţi!!

Advertisements